Boa tarde malta cervejeira!
Ha 3dias atrás fiz uma brassagem de weiss.
Na brassagem utilizei 3rampas :
45° 10min
55° 10min
67° 90 min.
A última rampa estava para fazer só 60, mas vi me obrigado a fazer 90 porque foi a partir dos 80/85 minutos que o teste de Iodo começou a dar certo.
Pergunto isto para saber se estraguei alguma coisa, porque na primeira vez que fiz esta receita (sem rampas) coloquei a brassar a 67° durante 60minutos e passado esse tempo o teste de Iodo deu certo....
Será que por causa das rampas demorou mais tempo?
Abraço
Boa noite .... vamos lá ... não há necessidade de rampas ... mosture a 67º , espere estabilizar mexendo bem os maltes ..... tampe a panela e desligue o fogo ... espere 90 mi..... abra a tampa ...ligue o fogo baixo - resiatencia e va recirculando bbaixinho até 78º .... tampe a panela e faça o mashout
Naõ há necessidade de parada ferrulica , cevada tem muito mais ácido ferrulico do que do trigo - outro ERRO comum que as pessoas cometem é achar que o Trigo é o maior responsável, mas na verdade é a CEVADA ) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol
Outra coisa , parada proteica , também não precisa , o Malte de Trigo já é modificado , ou seja , suas proteínas de médio peso molecular já estão disponíveis ....fazer essa parada tu corre o risco de ter uma cerveja aguada e com pouca retenção de espumas
DICA
Ajuste sua água PH 5,8 ... Cálcio: 100, Mágnésio: 20, Sódio: 10, Sulfato: 50, Cloreto: 100,Alcalini
Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas
Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)
Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)
PERFIL SENSORIAL :
O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?
1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária
2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias
3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
4- Levedura líquida com starte