Dá sim. Só tem um problema: se mantiver o termostato da geladeira ligado, ou se não soltar a ponta do sensor, a geladeira vai ocasionalmente desligar quando bater uma certa temperatura (independentemente do termostato) e só ligar depois de um tempo pré regulado (mesmo que o termostato externo "ative" o compressor, ele vai demorar um pouquinho mais pra ligar). Pro cold pode atrapalhar um pouco, pra fermentação é bem tranquilo.
Sobre a ligação, é bem tranquilo de fazer. Exige uma extensão (que vc vai cortar o macho, o fêmea e um pedacinho de cabo pra fazer o "jumper"), um alicate, opcionalmente um estilete pra descascar o cabo (caso não consiga fazer com o alicate) e fita isolante. Daí só seguir as instruções do manual pra fazer a ligação.
Pra fermentação/cold, são duas principais configurações que vc vai fazer: setpoint (temperatura desejada) e histerese (ou diferencial, ou seja, em qual diferença de temperatura do setpoint que o compressor vai ligar. Geralmente 0,2 pra fermentação, e um pouco maior pro cold, pra não ficar ligando e desligando direto).